La frollatura della carne per la tua braceria

La frollatura è un processo di lavorazione necessario per dare alla carne un gusto e una tenerezza unici. Esistono vari metodi per effettuare questo trattamento, dai più casalinghi a quelli professionali ed è importante diversificare i tempi di maturazione per ogni tipologia di carne.

Le caratteristiche della carne frollata

Cosa avviene durante il processo di frollatura? La carne appena macellata subisce un naturale irrigidimento della struttura, dato dai biologici cambiamenti chimico-fisici. Per farla “maturare”, affinché diventi morbida, masticabile e adatta al consumo, è necessario tenerla a temperature comprese tra i 0° e 4°, per un periodo che varia a seconda della tipologia di animale trattato (es. cinghiale, maiale, manzo, carni bianche…). Nella carne frollata, i tendini e le fibre muscolari vengono ammorbiditi dall’azione di alcuni enzimi, concedendogli morbidezza e esaltandone il sapore. Il processo di frollatura è molto delicato e richiede un’attenzione particolare: infatti se eseguito in modo erroneo peggiora la qualità del prodotto finale.

Come frollare la carne?

Come frollare la carne per avere un risultato ottimale? Il rispetto delle giuste tempistiche è il requisito fondamentale. La carne appena macellata deve, infatti, arrivare gradualmente a temperatura ambiente: da questo momento può essere riposta in speciali frigoriferi, chiamati frollatori, a temperature positive molto basse per far iniziare la maturazione. È importante tenere conto anche dell’umidità, necessaria per evitare l’essicamento, che dovrà essere circa al 90%.  I tempi di frollatura variano da 3 a 8 giorni per la selvaggina, passando alle 96 ore per la carne di maiale sino a 10-20 giorni per carni pregiate come la chianina. Più la carne è di qualità, maggiore sarà il tempo di attesa prima che possa essere considerata frollata ad hoc.

Affidarsi a un frollatore professionale, come quelli di Cool Head Europe, consente di effettuare questo processo con maggior facilità e offrire ai propri clienti una carne tenera e gustosa.

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