Come trattare il pesce crudo con la giusta temperatura dell’abbattitore

Il pesce crudo è un alimento sempre più consumato in Italia, tra sushi, carpacci e antipasti vari. Nonostante sia apprezzatissimo, se questo non è trattato adeguatamente si corrono dei rischi. L’abbattitore di temperatura è un importante strumento per garantire il consumo del pesce crudo in sicurezza, senza alterarne le proprietà nutritive e il sapore.

I batteri presenti nel pesce crudo

Nel pesce crudo sono naturalmente presenti dei batteri/parassiti, che si annidano nell’animale e vengono trasmessi all’uomo tramite l’ingestione. Tra i parassiti più temuti c’è l’anisakis che si sviluppa principalmente nei mammiferi marini, ma che si trova in forma larvale anche in pesci più piccoli come il tonno e il salmone. Questo parassita una volta ingerito si annida nell’apparato intestinale dell’uomo provocando, dopo poche ore, sintomi simili all’indigestione. Per evitare i rischi sanitari causati dal pesce crudo è necessaria quindi un’adeguata cottura o l’abbattimento al di sotto dei -20o del prodotto.

Come funziona l’abbattimento del pesce?

L’abbattimento del pesce è un processo necessario per assicurarne la commestibilità anche da crudo. Questo passaggio è stato reso obbligatorio dalla circolare n.10 del 1992 che stabilisce che tutte le attività ristorative che servono pesce crudo debbano abbatterlo a -20o per almeno 24 ore assicurando cosi l’eliminazione dei batteri e dei parassiti al suo interno.  Perché l’utilizzo del congelatore non è come quello dell’abbattitore? Perché con quest’ultimo è possibile mantenere inalterate tutte le proprietà nutritive: infatti tale macchinario è in grado di far raggiungere agli alimenti temperature al di sotto dello zero in poche ore. Questo rapido congelamento consente all’acqua contenuta all’interno delle “carni” di microcristalizzarsi preservando sapore, consistenza e proprietà nutritive dell’alimento.

Se hai la necessità di abbattere il pesce all’interno della tua attività ristorativa, affidati agli abbattitori professionali di Cool Head Europe, che ti consentiranno di offrire ai tuoi clienti piatti pieni di gusto e in totale sicurezza.

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